Perdiz con salsa salmis y guarnicion de manzana y boletus

Época de caza y aquí os dejo la primera receta hoy traigo perdiz la cual he desplumado y preparado con esta salsa que no conoceréis, la salsa salmis es una salsa que lleva los huesos del propio animal.( todas esas salsa se llaman así)

 Aquí veis una perdiz sin desplumar.

Ingredientes:

Cebolla 

Brandy

Fondo oscuro

Perdiz

-guarnición:

Manzana

Boletus

Mermelada de higos 

Espinacas

Elaboracion:

Empezaremos por poner cebolla en juliana a pochar en bastante aceite hasta que coja color a fuego lento.mientras tantos doramos la perdiz en una sarten y la retiramos.

La cebolla la colamos para quitar el aceite y la ponemos en una bandeja de horno añadimos dos vasos de brandy por uno de agua ponemos la perdiz encima y la metemos al horno durante 45 minutos  a 180 grados.( añadiremos agua si se va quedando seco el fondo) una vez terminado estos retiraremos la perdiz la abriremos al medio, sacaremos los hueso del centro de la perdiz y lo pondremos en la thermomix junto a la cebolla y el jugo que haya quedado añadimos agua si no hay jugo, trituramos bien, pasamos por uno colador y pondremos la salsa en un cazo, donde meteremos la perdiz y daremos un hervor.

Vamos con la guarnizion, saltearemos la manzana y los boletus en una sarten y al final añadimos uno poco de mermelada de higo y mezclamos bien.

La espina la freiremos en aceite para que se haga crujiente

     

Alejandro tavera esteban

Merluza en salsa verde

Bueno amigos, que hay mejor que comer sano y encima rico, pues un plato que reúne estas condiciones es este que os propongo hoy.

Ingredientes:

1 Ajo

1 Cayena seca

 Manojo Perejil

200-250 ml Agua

1-2 cucharada Harina

8-10 Almejas

2-3 trozos de lomo de Merluza

Elaboracion:

Ponemos cayena y ajo muy picado en aceite y  sofreimos sin que el ajo coja color, añadimos perejil picado y la harina mezclamos bien y añadimos agua y las almejas, ponemos a cocer.

Salamos bien la merluza

Sobre todo por la parte de la piel ya que esto nos dará el sabor ala salsa, metemos la merluza en la salsa con la piel hacia arriba dos minutos y luego le damos la vuelta y lo dejamos 4 mins quitamos del fuego y dejamos

1 minuto a que repose.y aquí tenemos un plato muy rico fácil de hacer y barato. 

Alejandro tavera esteban

Buñuelos de viento

Se acercan el dia de todos los santos y aqui esta el postre caracteristicosde este dia, bueñuelos.

Ingredientes: 

Para la masa (pasta chus)

250cl agua

125gr de mantequilla

130gr harina

4-5 huevos

Pizca sal

Pizca azucar

 Para el relleno:

Nata y crema pastelera

Elaboracion:

Agua , mantequilla, azucar y sal a cocer, una vez cociendi hechar toda la harina de golpe y remover en el fuego hasta hacer una bola retirar del fuego y reposar 1 minuto.

Añadir los huevos de uno en uno nunca añadir un huevo sin estar el otro bien introducido en la masa.

Meter en una manga pastelera y hechar bolas a freir hasta que esten dorados. Sacar y dejar que se enfrien antes de meter el relleno.

El relleno se monta la nata, por cada litro de nata 200gr azucar una vez montada se mete en manga y se rellena los buñuelos con una boquilla fina.

Si el relleno es de crema pastelera:

1litro de leche

8 yemas

200 azucar

90 maicena

Canela

Infusionar la leche con la canela

Y en un bol juntamos el azucar, yemas y maicena.

Añadir la leche al bol remover y colarla y ponerla al fuego y remover hadta qe espese, meter en manga y rellenar

Espolvoreamos los buñuelos con azucar glass para finalizar.

Alejandro tavera esteban

Bocata crujiente de sardinas

Aquí dejo otro pincho de esos que enamoran, este plato lo saque con manuel soto del restaurante montero.

Ingredientes:

Crujipan ( lo encontráis en los supermercados, sino pues pan normal)

Chutney de pimientos

Sardinas

Cebolla morada

Hojas de berro

Elaboracion:

Lo primero que haremos sera el chutney para ello necesitamos azúcar, vinagre y pimiento cortado en brunoisse( dados pequeños) echaremos por cada 500 gr de pimiento, 500 gr de azúcar y 400 ml de vinagre.lo pondremos a cocer a fuego suave hasta que este blando el pimiento.

Las sardinas las confitaremos para hacerlos meteremos la sardina en un aceite a 36 grados  lo dejaremos en el aceite hasta que la sardina se desmenuza con los dedos.

La cebolla morada la cortaremos finita en una maquina trinchadora y la meteremos en hielo y agua para que este crujiente.

Pasamos al montaje del pincho.

Pondremos el pan en la plancha y en la base pondremos un poco de chutney bien extendido no hay que abusar de el, encima la sardina confitada, unos aros de la cebolla morada y unas hojas de berros hechamos unas gotas de aceite y listo. 

Alejandro tavera esteban

Rape con vinagreta rapida

Bueno platito de pescado facil para hoy y muy bueno, vamos a preparar rape.

Ingredientes:

1 rape entero limpio sin piel

Ajo

Peregil

Vinagre

Limon

Patatas

Elaboracion:

Cogeremos el rape y lo marcaremos en la plancha a una temperatura elevada, lo marcaremos bien y lo pasaremos a una bandeja de horno donde lo hornearemos durante 5-10 mins a 180 grados.

Por otro lado confitaremos patatas panaderas con ajo y oregano.

Pasamos a emplatar, pondremos las patatas y el rape en el plato y en ese momento acemos la vinagreta.

Pondremos a dorar ajos en aceite añadiremos unas gotas de limon y cuando esta muy caliente el aceite añadimos vinagre y retiramos del fuego y meneamos añadimos perejil picao y salseamos el rape y ya esta listo este rape.

No dejeis de hacer este plato por la salsa, porque es una combenicion muy buena.

Alejandro tavera esteban

Arroz negro con ali-oli

Aqui dejo uno de mis productos preferidos como es el arroz, hoy preparo un arroz negro acompañado de una mahonesa de ajo.

Ingredientes:

Arroz (80 gramos por personas)

Calamares

Gambas peladas

Cebolla

Tomate 

Fumet

Vino blanco

Tinta de calamar

Elaboracion:

Pocharemos la cebolla en aceite, añadiremos la pulpa del tomate y rehogamos, hechamos los calamares y gambas salteamos y añadimos vino blanco dejamos que reducca, añadimos arroz damos dos vueltas y añadimos el fumet ( la tinta la disolvemos en un poco del fumet y lo añadimos al arroz)  este arroz no lo se debe de mover porque sino lo dejaremos meloso y nos interesa que quede entremedias de meloso y seco, iremos añadiendo el fumet necesario hasta que el arroz este listo.

Ali-oli de ajo:

huevo, aceite de girasol, sal, ajo, y un poco de aceite de oliva

Presentaremos el arroz acompañado de la mahonesa. 

Alejandro tavera esteban

Capuchino de boletus y foie

Bueno amigos hoy traigo algo que hice por primera vez la semana pasada y que es increíble, para mi esta elaboración es un perfecto apetitivo o un primero,que presentado en una taza transparente de café prodiamos decir que es un tranpantojo.

Ingredientes:

Boletus

Foie

Nata

Cebolla

Ajo

Mantequilla

Aceite

Vino de oporto

Fondo oscuro

Elaboracion:

 Este capuchino consta de tres partes, un ragut de boletus, una crema de boletus y foie y una espuma de foie.

-Ragut de boletus:

Pochamos ajo y cebolla en aceite durante unos 15-20 mins añadimos un vino dulce yo elegido oporto, reducimos el vino y añadimos fondo oscuro y los boletus y cocemos unos minutos , trituramos, colamos y lo reservamos.

-Crema de boletus y foie:

Saltearemos los boletus en mantequilla y añadiremos el foie y lo dejaremos al fuego hasta que se derrita todo el foie, y añadimos nata, lo dejamos que cueza y reducca y lo trituraremos y colaremos.

-Espuma de foie:

Ponemos un cazo nata a cocer con trozos de foie y lo movemos hasta que se derrita una vez derretido añadimos un poco de gelatina y lo colamos y lo introducimos en el sifon y lo llevamos ala cámara.

Presentación 

Pondremos abajo el ragut, encima la crema y por ultimo la espuma, lo pondremos todo caliente( para calentar el sifon se hace al baño maría)

Alejandro tavera esteban

Rodaballo gratinado

Vamos allá! Vamos con un plato de los que podemos hacer tanto un día normal como un día de fiesta, hoy os traigo este rodaballo gratinado.

Ingredientes: 

Lomo de rodaballo

Salsa velute para gratinar :

Cebolla 

Mantequilla

Vino blanco

Fumet de pescado

Estragon

Yema de huevo

Elaboracion:

Lo primero que haremos sera preparar la velute, para ello pocharemos la cebolla en la mantequilla antes de que la mantequilla coja color añadimos un chorrito de vino blanco evaporamos alcohol y añadimos la harina removemos hasta que se une todo y añadimos el fumet y la movemos con unas varillas y la trabajamos como una bechamel dejándola algo liquida, añadimos estragon  ponemos a punto de sal y reservamos.

Ahora  cogemos los lomos de rodaballo los marcamos en la plancha y ponemos sobre una bandeja de horno.

Volvemos con la velute, ponemos una parte de la salsa en un bol y añadimos una yema y lo mezclamos bien y napamos(cubrimos) el rodaballo con esta salsa,y metemos en el horno 5-8 mins a 200 grados. Sacamos y listo para comer!

( en la foto acompaña este plato una salsa americana)

Alejandro tavera esteban

Arroz con leche a la asturiana

Buenos días! Hoy os traigo un postre típico como es el arroz con leche, pero este arroz con leche de hoy es el típico asturiano, para mi una de las mejores recetas de este postre.

Ingredientes: 

800 ml leche

80 ml nata 

50 gr mantequilla

30 ml anís

150 gr azúcar

150 gr arroz

Elaboracion:

Lo primero que haremos sera poner el arroz y la leche 30-35 minutos moviendo continuamente. A falta de 5 minutos para que el arroz este listo añadiremos el azúcar y moveremos hasta que se disuelva, a continuación añadiremos la nata y la mantequilla, una vez este la mantequilla ya disuelta añadiremos el anís. Dejaremos cocer un poco el arroz ya que la textura de este plato tendrá que ser de un arroz hecho tirando a pasado y que la leche este cremosa, para finalizar podremos caramelizar un poco la superficie si nos gusta. 

Alejandro tavera esteban

Risoto de chirlas con brocheta de romero

Volvemos con un producto del mar, hoy un increíble risotto de chirlas.

Ingredientes:

Arroz bomba 80 gr por persona

Chirlas

Salsa verde( cebolla, vino blanco, fumet, perejil)

Queso curado

Mantequilla

La brocheta:

Pimiento verde

Pimiento rojo

Bacon

Sardina

Rama de romero

Elaboracion:

Lo primero que haremos sera la salsa verde, rehogamos cebolla picada, añadimos vino blanco y reducimos, introducimos el fumet y el perejil. En esa salsa abriremos las chirlas.

En una sarten pondremos a saltear el arroz y vamos mojando con la salsa verde para hacer el arroz, el arroz lo removeremos todo el rato, a falta de 5 mins añadimos las chirlas y renovemos, pasados los 5 mins añadimos la mantequilla la disolvemos y quitamos del fuego, una vez fuera del fuego añadiremos el queso elegido. 

La brocheta, cortaremos todos los ingredientes en cuadrados iguales, la clavaremos la rama del romero y la haremos en la plancha. 

Alejandro Tavera Esteban 

Pincho de morcilla y manzana

Hoy os presento un pincho de morcilla que he preparado para la escuela.

Ingredientes: 

Morcilla 

Caldo oscuro

Pan, ajo y perejil

Para la manzana: 

Manzana

Mantequilla

Cardamomo

Elaboracion:

Desmenuzamos la morcilla y la mezclamos con caldo oscuro asta que queda una masa manejable, hacemos pequeñas bolas que la rebozamos en el pan( el pan se hace triturando pan, ajo y perejil) y lo freímos en la freidora.

La manzana se pela y trocea y se pone a cocer con un poco de agua, debe de ser manzana golden
 o grant smith, una vez cocido lo metemos en la thermomix a 90 grados introducimos un cucharadita de mantequilla y granos de cardamomo, lo tenemos en la thermomix hasta que quede una crema finita. 

Y emplatamos con la manzana debajo de la morcilla, se le puede añadir un escalope de foie si se quiere utilizar como entrante en vez de pincho. 

Alejandro tavera esteban

Brandada con blody mary

Vamos hoy con un plato clásico un poquito dado la vuelta, traigo una brandada de bacalao con blody mery, este aperitivo es perfecto para comenzar una gran comida.

Ingredientes: 

300 gr Bacalao

50-100 gr Patata cocida

50-100 ml Leche

Aceite aromatizado de ajo

Sal y pimienta

Blody mary:

Jugo de limón

Zumo de tomate

Vodka

Sal y pimienta

Elaboracion:

Pondremos en la thermomix a 90 grados velocidad 7- 10 el bacalao junto con la patata( la patata la añadiremos poco a poco para conseguir la textura deseada), leche y un poquito de aceite( al gusto), y dejaremos que se haga una crema cuya textura tendrá que ser como la de las natillas, teniendo en cuenta que esta elaboración se sirve en frió y espesara mas. La textura la conseguiremos añadiendo poco a poco la patata para espesar y la leche para aligerar, una vez conseguido salpimentaremos, dispondremos en vasos de chupito ocupando 2/3 del vaso y lo enfriaremos en cámara.

El blody mery es tan sencillo como mezclar todo en un bol.

Una vez frió la brandada añadiremos un dedo de blody mery y decoraremos con unos brotes.

Alejandro tavera esteban

Bacalao al pil-pil

Hoy os traigo un clásico como el bacalao al pil-pil, una receta clásica con la que conquistaremos el paladar de cualquier comensal.

Ingredientes:

Aceite de oliva

Un trozo de 200-250 gr de bacalao

Ajo laminado 

Guindilla

Elaboración:

Ponemos en un cazo el aceite, y introducimos lo ajos y las guindillas con el aceite frío, ponemos el aceite al fuego para que se doren los ajos, una vez dorados los sacamos a un papel absorbente.

Retiramos el aceite del fuego y cuando enfría introducimos el bacalao, no se debe freír, deben de salir pequeñas burbujas del bacalao y lo dejaremos a esa temperatura hasta que las lascas del bacalao se separen perfectamente.

Una vez conseguido eso sacaremos el bacalao,  y retiraremos el aceite  a un bol hasta que en el cazo solo quede la gelatina, esa gelatina tenemos tres formas de ligarla para hacer el pil-pil.

La primera es removiendo la cazuela en circulo hasta que ligue el aceite con la gelatina.

La segunda es poner gelatina con aceite, y con un colador ligaremos la salsa. 

O la tercera ponemos la gelatina en un bol y la emulsionamos con unas varillas la gelatina añadiendo aceite poco a poco.

Y esta listo para comerlo!

Quizá la segunda y tercera opción sean las mas eficientes aunque la primera es la mas tradicional 

Alejandro tavera esteban

Guiso de manitas de cerdo

Vamos con uno de esos platos que no deja indiferente a nadie, lleno de sabor, gusto y textura os presento este plato que personalmente me encanta.

Ingredientes:

1 cebolla

5 manitas de cerdo

Pimenton dulce

Cayena polvo

Pasta de pimiento choricero

Aceite y sal

Elaboracion:

Lo primero que haremos sera poner las manitas a cocer en una olla exprés con agua, sal, cebolla, laurel, clavo y puerro durante 40 minutos.

Mientras se hacen las manitas, cortaremos la cebolla en bronoisse(dados pequeños) y la pondremos a pochar a fuego muy lento hasta que este bien pochada.

Una vez hechas la manita las sacamos de la olla y las deshuesamos y picamos. 

La cebolla ya la tenemos bien pochada así que le añadimos 1 cucharada de pimentón y una pizca de cayena y removemos para que no se nos queme el pimentón, añadimos la carne del pimiento choricero , las manitas picadas y dos cazos del caldo de la coccion de las manitas.

Damos dos vueltas a la cazuela y dejamos qe reduzca un poco el caldo, rectificamos de sal y listo.

Este guiso sirve para rellenar pasta wanton o filo, para acompañarlo con un escalope de foie o incluso como base de un rissoto

Alejandro tavera  

Lasaña de boquerones con emulsion de tomate

Hoy os presento un aperitivo de esos que todo el mundo recuerda por su explosión de sabor en boca.

Para este aperitivo utilizaremos:

Cremoso de queso:

-Queso cremoso

-Leche

-Boquerones

-Pasta wanton

-Tomate

-Aceite

-Sal

Elaboracion:

Lo primero que haremos sera limpiar los boquerones y separar los dos lomos. Poner los boquerones en aceite y vinagre poniendo una cantidad de 3/4 partes de vinagre y 1/4 de aceite, así conseguiremos que los boquerones se cocinen rápido en el vinagre, unos 30 mins.

Para el cremoso:

Poner en un bol el queso cremoso y añadirle un poco de leche y mezclar hasta que la mezcla sea cremosa.

 La pasta wanton la coceremos en agua y la sacaremos a un bol con agua fría y después la reservaremos

Emulsión de tomate:

Coger los tomates estrujarlos y utilizaremos solamente la carne y el jugo que hayamos estraido lo demás lo desecharemos, meteremos el tomate en la thermomix con aceite y sal hasta que emulsione.

Para montar el plato pondremos:

Una placa de pasta wanton untaremos con el cremoso taparemos con otra placa de pasta y encima colocaremos los boquerones y por ultimo salsearemos con la emulsión.

Chipirones pelayo

Una vez puesto a punto el blog hay dejo esta primera receta con la que me estreno, receta simple pero muy interesante de sabor y textura, receta típica del barrio san pelayo de Zarautz.

Ingredientes:

-Brandy

-Cebolla

-Chipirones

-Aceite

-Sal

Elaboración:

Primero limpiaremos bien los chipirones, quitando la piel y las patas, una vez hecho esto, meteremos las patas dentro del chipiron.

Por otro lado cortaremos la cebolla en juliana(tiras finas) y la pocharemos en aceite hasta que la cebolla caramelice , es decir lo haremos a fuego lento y con paciencia.

Una vez este la cebolla la retiraremos de la cazuela, donde introduciremos los chipirones y los marcaremos.

Ya marcados los chipirones añadiremos la cebolla daremos dos vueltas en la cazuela y lo flambearemos con un poco de brandy, y listo para comer!

Alejandro tavera esteban

Comenzamos!!

Hola amantes de la cocina.
Hoy estreno blog dedicado a las mas delicadas recetas de cocina donde tambien habra hueco para lo tradicional, este blog lo regenta un alumno estudiante de cocina que empieza esta andadura intentado dejar costancia de que empiezo desde lo mas abajo y espero algun dia estar en la cima de este mundo apasionante y que se a convertido en mi vida que es la cocina.
Apartir de mañana empezare a dejaros recetas donde podreis preguntarme todo tipo de inquietudes. Espero que
el camino en este blog sea largo y os ayude en todo momento.
Un saludo y a disfrutar de el maravilloso mundo culinario.





Alejandro tavera esteban