perdiz rellena de boletus

bueno otoño maravillosa época para irnos de caza y hoy nos hemos encontrado con unas perdices y nos las hemos llevado ala cazuela.


ingredientes:
perdiz
para el relleno de la perdiz: boletus y bacon
para la salsa de la perdiz: cebolla, puerro, vino tinto y caldo oscuro de carne
guarnición: manzana, pera, patata y pasta katafi

elaboración:

vamos a empezar por deshuesar la perdiz, para que nos sea mas fácil la abriremos por la espalda e iremos arrascando con la punta del cuchillo el hueso para no perder nada de carne.solo quitaremos los huesos del pecho los de los muslos y alas se lo dejamos.
una vez abierta le rellenaremos de un salteado de boletus y bacon y bridaremos la perdiz.(bridar es coser la perdiz con un hilo de bramante que es especial para cocinar).una vez lista la perdiz la reservaremos.
vamos con la salsa,lo primero que haremos es en una cazuela poner los huesos a tostar una vez tostados los retiramos y en esa misma cazuela pondremos la cebolla y el puerro a pochar, una vez bien pochada añadimos el vino y lo dejamos reducir lo máximo como dice mi amigo Alberto rascaremos bien el fondo para extraer todos los jugos bien , y añadiremos el caldo de carne, levantamos el hervor y trituramos y pasamos por un colador. devolvemos la salsa al fuego y introducimos las codornices para que se cocine,
la caza tarda mas en cocerse asique esta no supondrá 1hora y 30 minutos mas o menos.
y para la guarnición os propongo un juego, cortaremos dados totalmente iguales de manzana, pera y patata.
la patata la coceremos y la saltearemos junto ala pera y la manzana dejando una apariencia parecida.
y la pasta katafi no es mas que freir en aceite de girasol unos segundos.


alejandro tavera esteban